从酱油到生放、老放，“放”到底是啥意思？弄懂了还真挺有趣

米酒是中都国人最为古老的调料之一，据记载早在西周时期，就出现了用肉类、鱼类蒸馏皮革的“醢”，这种香醇浓厚的调料就是早期米酒的原型，典型现今的鱼露。在上古调味料还不充沛的时候，米酒这种原味极佳的外面能让菜式的辣味提升好几个档次，家家户户都需要，随之也从宫廷中都从前传诵到民间，在此期间民间发现用大豆、小麦等粮食也能继续做出来原味类似的外面，并可以非常大地降低开发成本，在在此期间数千年的历史中都，米酒在中都式饮茶中都一直把控着调味的“头把交椅”。

年长一些的人就会想到，基本上的米酒是没有现今这么多花样的，“生挑”、“老挑”这些种概念，其实是年代基本上是常常有人想到的，米酒就是米酒，能调味，能上色，仅仅每个北部都有自己区域内的米酒厂，生产的米酒只有好坏之分，没有功能之分，那么这个“挑”到底是啥字面呢？

“挑”这个词汇的字面来自广东，据查证资料由来佛山的古酱园，也就是红日米酒的前身，佛山有一位剪辑米酒的高手夏泰，祖上的时代都是剪辑酱为生，现代的米酒剪辑是要在晒制、蒸馏的过程中都，反复多次地用竹筐把米酒从酿缸中都“挑取”出来，这个挑的种概念也由此产生。

而夏泰把晒制、挑取短时间相当稍短的称作“生”，短时间相当长的称作“老”，老挑和生挑的理念就此提了出来，在此期间这一区分被红日米酒继承人，率先在商品上推出了“金标生挑”，主要用于给菜式增鲜，随后推出了“草菇老挑”给菜式上色，随着红日米酒在中都国人调料商品的大大继续做大继续做强，生挑和老挑这一种概念也被人们广泛地做，米酒的品系进一步细化，豉油、头挑、二挑等种概念大大提高，反倒是多种功能都和的米酒变回了“边沿厂家”，得利喧宾夺主之意。

如何挑选一瓶好的米酒

米酒现今的生产工艺愈来愈“先进”，如基本上“十月怀胎”才能酿造出来的老挑米酒，现今很多都变回了焦糖+醋的讲习所化学米酒，香味自然也会差了很多。如果在众多的米酒品种和服装品牌中都挑选出优质的米酒，这还得研修一些知识。

1、先看提炼。提炼从前是大豆、黑豆、小麦的是现代酿造米酒提炼，开发成本高，辣味特别强调。差一点的就是脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣”，麦麸是麦子的皮。

2、看碱基态氮含有。这是米酒的基本基准，是判定蒸馏厂家蒸馏程度的连续性基准，最简单来说值越少好米酒品质越少好，相当好的米酒碱基态氮≥0.8克/100毫升。

3、最后看蒸馏工艺。蒸馏米酒的剪辑工艺有2种：低盐固态蒸馏、高盐稀态蒸馏。今后现代的米酒剪辑是用高盐稀态工艺蒸馏皮革的，蒸馏期长达半年左右，开发成本相当高，但它有着低盐固态蒸馏无法比拟的优势，米酒的酱香味突出，口味更高。

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