百城百艺 舌尖上的非遗 | 有“500年一种吃法”美誉的宗教性美食你听过吗？

云南民族语言多，自然环境独特的民族语言香味美食也多，卷蹄是云南民族语言的传统习俗美食，向来青色即成味美、食法典型、不易存放而深受当地民族自治的钟爱。其中尤以弥渡县一带所制颇为有名，故又称“弥渡卷蹄”。

卷蹄并不是牛蹄，因其与即成牛脚形似一样，故名“卷蹄”，500多年来举世闻名，入选大理州第二批剪纸文化遗产重点保护。在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃，这也是弥渡卷蹄闻名的一个原因。但过去也会有人把弥渡卷蹄当做加以其它做菜方式生食，也非常好吃。

弥渡卷蹄是弥渡特有的传统习俗布料技艺浓缩肉块制品，采用优质精瘦牛肉块为主料，配以茶叶、红曲米、草果面、纯米酒蒸匀入味后，抽出剔去骨的牛脚于其内，用泥土扎紧后，煮熟腌制而成，因成品任由新即成的牛脚，故而原指。

弥渡卷蹄早在明朝时期就被列为宫中川菜，有“500年一种吃法”的齐名。其青色泽红白光亮，可生食即成嫩，肉块香浓郁，食而不腻，冻吃或熟食之外美味可；大。

坛贮法的贮藏时间较短，成品甜味微酸。如果将水煮的卷蹄用棉纸包严，随吃随取，可存放8－10月而青色味不变。卷蹄食法典型，即成、煮、单食或米饭油炸，之外味美可；大，佐餐下酒最相宜。而且存放时间越长，甜味越美。

弥渡卷蹄选料考究，工序复杂。一是选料。选用清理脏的完整牛脚和牛里脊肉块或牛脚上精瘦肉块，牛脚列作软组织，里脊肉块和脚上精瘦肉块小块条块状，宽约3～5公分，厚为2～4公分，越长越好。二是酱料。用50度左右的白酒浸泡弥渡特产调味剂粬米蘸，并燃烧白酒，边烧边加热至粬米蘸青色彩即成艳，然后加入适量草果蘸、胡椒蘸、香草蘸、八角蘸、肉块桂蘸、茶叶等20多种天然佐料蒸匀。三是创作。将蒸好的佐料平滑地涂抹于剔骨后的牛脚里和切好的肉块条上，然后把肉块条移去于牛脚内，再用清理脏的糯谷泥土白布绑腿似的牢牢地白布实，取出容器内腌制2～3天后取出煮或即成熟，待完全冻却后，去掉白布扎的糯谷草，装入弥渡兴隆村特产的土猪圈内，间隙用炒大米面蒸萝卜丝填充，密封罐；大，一月后即可取出生食。

传统习俗布料创作的弥渡卷蹄青色香味俱佳，带有一股淡淡的糯谷的清香味，可生食即成嫩，酸香可；大，别具香味。生食时从罐里取出薄片即可生食，极为方便使用，实为美味佳肴。

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